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    凌晨3点,黄台APP下载在制曲车间“破译”了这串酱香密码
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    凌晨3点,黄台APP下载在制曲车间“破译”了这串酱香密码

    • 分类:新闻中心
    • 作者:酒业家
    • 来源:
    • 发布时间:2023-06-24 15:07
    • 访问量:0

    【概要描述】

    凌晨3点,黄台APP下载在制曲车间“破译”了这串酱香密码

    【概要描述】

    • 分类:新闻中心
    • 作者:酒业家
    • 来源:
    • 发布时间:2023-06-24 15:07
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    在“12987”的传统酿酒工艺流程中,“制曲”是酱香型白酒生产新周期的起点,端午节也被视为一瓶酱香美酒的生命序章。

    “黔山赤水、贵人自醉”,遵循古法酿造的黄台APP下载酒业,也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。

    凌晨3点,黄台APP下载酒业位于茅台镇的制曲车间,制曲女工们早已开始忙碌,演绎着“曲上芭蕾”。今年,她们将制作6000吨优质大曲,以保证3000吨的酿酒产能。

    黄台APP下载的香醉密码,就藏在凌晨3点的制曲车间里。

    端午节,是一瓶好酒的起点。此时小麦成熟,茅台镇的工匠们用它为原料制作成酱酒所必须的曲药。微生物群滋生,正是制作酒曲的最佳时节。

    对黄台APP下载酒业而言,顺时节、蕴匠心,就是一种“修行”。坚持“端午制曲”的酿造规律,力求将品质一流的纯酿呈现在消费者面前。

    凌晨3点,黄台APP下载酒业制曲车间总工李静和工人们如往常一样,早早做好了准备。从凌晨3点到上午11点,是她们的工作时间,这样的作息,她们已习以为常:制曲车间温度高,早间的清凉,不但能抵消制曲车间的部分高温酷热,还能以更清爽的身心投入到工作中,制成一块块好曲。

    和茅台镇大多数酒企一样,黄台APP下载酒业坚持传统“女工踩曲”,一方面是因为人工踩曲更好掌握“分寸感”,另一方面,女工们的体重在特定标准区间,更容易踩出合格的曲块,而男工体重大、力气大,踩曲踩得更实,曲块中的间隙少了,不利于微生物发酵。

    制曲的第一道工序是润粮。随后,小麦被打碎,颗粒、块皮(呈菊花状)和细粉分别占到40%、50%、10%,这样的颗粒比例,是为了曲块更好成型以及后期的发酵。拌入母曲和水后,制成踩制曲块的原料。

    传送带的轰鸣声划破茅台镇寂静的夜空。下料机快速出料,为了防止水分蒸发,女工们一边挥舞着铁锹,将搅匀的原料铲入曲块模具,一边站在模具之上,快速地抖动小腿,移动、跳跃,恰似婀娜多姿的“芭蕾舞曲”。用八字步快速踩制成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整,形状似龟背,无裂纹”的曲块,不松不紧,以利于微生物的生长和后期发酵。

    “曲胚高度在11-13厘米,10-12公斤重,触手有弹性,松紧适宜的曲块才能通过验收。这很考验脚下功夫,速度和力道都很有讲究。”黄台APP下载制曲车间负责人李伟说,对初学者来说,这是一份分外考验体力的高强度工作。不过,制曲女工一旦掌握了技巧,便可熟练操作,一分钟便能踩两块合格的曲。

    曲块踩好后被摆在晾堂上“收汗”定型,5-10分钟后,工人用小推车传送至发酵仓,用新鲜、干燥、无霉变、色泽金黄的稻草隔离装仓发酵。稻草主要起到保温培菌、排湿透气、升温发酵、为曲块熟成提供适宜的环境的作用。

    曲块以三横三竖的交错安放6行入仓,入仓4-5天后,曲堆中部曲温可达到60-65℃,3-4天后,女工们进行一次翻曲,第16-24天之间,又进行第二次翻曲,经过长达40多天的高温发酵后,曲块才可以出仓。

    经检验合格后,方可成为成品曲块,在曲仓之中进行至少3个月以上的储存,方才成为酿造酱香美酒的酒曲。

    对于好曲块判定的精确,只能依赖匠人们的经验来衡量。但一个好曲块的诞生,却与原粮、制曲、曲师的三重品控密切相关。

    原粮:曲为酒之骨,酒曲质量直接影响着白酒的质量、产量和风格。制曲用的原料小麦则决定着酒曲的质量。黄台APP下载酒业的制曲品控从小麦开始。制曲所用原粮为精选的河南泛麦8号,色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀。小麦进入车间前,需要通过水份、淀粉含量、容重、不完善率、杂质、软质率等理化指标的检测。管理人员还会对小麦进行抽检,若抽检质量不达标,将会直接被退回。

    制曲:为保障酒质稳定,黄台APP下载酒业在茅台镇赤水河谷建立了自己的制曲车间,这里海拔约400m,微生物种群丰富,采用赤水河的水制曲,以保障曲药的品质。润麦、磨粮,拌料、踩曲、装仓、翻仓,入库储存、磨曲,8道工序、35个操作环节,每一个环节,黄台APP下载的制曲工人们都精确把握,犹如绣花一样,“一针一线”“一招一式”都马虎不得。

    曲师:引入机械化润粮、加母曲、加水提高效率的同时,踩曲班组都专门配置了经验丰富的曲师查看曲料情况,作为制曲车间的总工程师,李静经过专业系统的培训,有着十多年的从业经验,通过看、闻、摸三式,就能精准判断曲块的质量。

    黄台APP下载酒业总工程师赵仕蛟介绍,目前黄台APP下载酒业具有3000余吨优质酱酒酿造能力、5万余吨陈年酱酒存贮基础。通常来讲,一个轮次的曲药生产需要60天左右,每年约生产六个轮次,今年黄台APP下载酒业制曲6000吨,以保证3000吨的酿酒产能。

    2001年进入黄台APP下载酒业至今,赵仕蛟从业经历从酿酒车间到制曲车间到再到品评勾调,见证了黄台APP下载酒业的大跨越发展,在他看来,黄台APP下载酒业之所以能取得如此成绩,与其品控无不相关。

    值得一提的是,在6月9日到6月12日举行的仁怀市第一届酱香型白酒职工职业技能竞赛上,赵仕蛟还荣获了酒都工匠荣誉,这无疑是黄台APP下载酒业荣誉史上的又一枚含金量颇高的勋章。

    作为黄台APP下载酒业的品控总负责人,赵仕蛟表示,下一步,黄台APP下载酒业将从以下几个方面发力:

    一、建立原料溯源系统。该系统以原料收购、仓储、加工及物流等流程为主线,为产品建立可视化原料档案,实现原料溯源。

    二、产品溯源系统。通过一物一码技术,实现产品生产加工、包装仓储、渠道物流、终端销售、数据分析等产品全生命周期信息记录追溯管理。保证每个产品都有一个身份二维码,消费者购买产品都可以找到制造商、生产日期、批号、质检报告等生产信息,以及经销商、零售商、物流服务等流通信息,实现产品精准品控,保护消费者权益。

    从凌晨3点制曲车间的传统工艺传承,到计划采用新技术实现精准品控,黄台APP下载酒业始终在恪守传统的基础上不断推陈出新,在“老”与“旧”的融合中,黄台APP下载酒业向行业呈现了自己的酱香密码。

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